卤鸡爪的制作方法，卤菜的做法及配方教程 卤水

怎样卤鸡爪脆而不烂?

1、焯水过凉：在卤制鸡爪时一定要将鸡爪焯水到半熟后再用冷水过凉，这样既可以去除鸡爪的腥味，还可以让鸡爪皮更爽脆。

2、确保鸡爪脆皮不烂焯水过凉：在卤制鸡爪前，先将鸡爪焯水至半熟状态，然后用冷水过凉。这一步骤不仅能有效去除鸡爪的腥味，还能使鸡爪皮变得更加爽脆。小火焖煮：煮卤鸡爪时，切记要使用小火。

3、卤制鸡爪时，不能用大火，应该用小火煮卤，大约需要8~10分钟即可，这样煮出来的鸡爪既不会破皮又入味。在卤制鸡爪的过程中，如果想翻动鸡爪，注意要用筷子，不能用铲子翻，以免弄破鸡爪外皮。鸡爪焯水到半熟后再用冷水过凉，这样既可以去除鸡爪的腥味，还能让鸡爪更爽脆。

主料：鸡爪500g；调料：食盐1茶匙、酱油1/2汤匙、冰糖5g、花椒5g、干辣椒10个、老抽1/2汤匙、香叶3片、白酒1/2汤匙、植物油2汤匙、姜汁1/2汤匙。鸡爪洗净备用，准备香料。将鸡爪逐个剪去指甲，鸡爪一分为二备用。锅内加清水，加入少许白酒，下入鸡爪飞水，水开后，捞出鸡爪备用。

焯水去腥锅中加入适量清水，冷水放入鸡爪，加入姜片、葱段和料酒，大火烧开后撇去浮沫，继续煮3 - 5分钟。捞出鸡爪，用热水冲洗干净，沥干水分。这一步可以有效去除鸡爪的腥味和血水，使卤出的鸡爪口感更好。

做法：首先是将鸡爪洗干净了，然后是将鸡爪指甲用剪刀剪去，将清理好的鸡爪在案板上面用刀剁开了。将锅里面的水煮开了，然后是将葱段去皮，将姜拍碎了，放入锅里面煮，同时将切好的鸡爪放入，用大火煮。将少量的白醋、料酒倒入，用小火煮10分钟。

放入鸡爪、倒入料酒，煮开后撇去浮沫，煮3分钟，捞出；放入砂锅中，加水没过鸡爪，倒入大料；放盐、老抽、糖、大火烧开；中火煮40分钟即可；凉吃热食都可以，不急着吃，可以在汤里泡一晚，更加入味。小贴士鸡爪捞出后，卤水汁再次煮开，晾凉后倒入密封容器，冰箱冷冻保存，可以下次继续使用。

做卤鸡脚冷后不凝固窍门是鸡脚煮好后，用冷开水过两遍，再放进卤汁里浸泡，因为鸡脚含有胶质，过冷水胶质凝固就不会粘连。注意卤汁事先煮好，要冷却。卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。

方法一：准备原料：鸡爪300克、卤汤1锅。制作步骤：处理鸡爪：先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，捞出冲净。卤制：将处理好的鸡爪放入卤锅中，用小火卤约30分钟。浸泡：熄火后，让鸡爪在卤汤中浸泡约10分钟，然后捞出即可。

焯水去腥：用适量的盐、料酒、生姜煮一锅水，鸡爪放入煮开焯水，捞出后用流动的水冲洗干净备用。高压锅卤制：将鸡爪倒入高压锅，加入一包料酒、一碗水（不需要没过鸡爪）、老抽、生抽（喜欢颜色深一些的可以多加些老抽）、冰糖、桂皮、生姜、大蒜、小葱结、盐，上气后小火再煮5 - 10分钟。

减压入味：煮好后，关闭高压锅，等待自然减压或使用快速减压功能。打开锅盖后，可以让鸡爪在卤水中浸泡一段时间，以便更好地吸收香味。出锅装盘：将卤好的鸡爪捞出，放在盘子里，可以撒上一些葱花、香菜或者辣椒圈增加风味。享用：卤鸡爪可以直接食用，也可以放入冰箱冷藏后食用，冷卤鸡爪口感更佳。

卤鸡爪是需要焯水的，但是并不是所以鸡爪一买回来就要全部直接焯水，刚买回来的鸡爪如果直接下锅焯水的话，鸡爪里面的杂质还有鸡爪里面的血水都流不出来了，这样做就会导致鸡爪的腥味非常浓重，那吃起来也就十分的影响口感了。

确保鸡爪脆皮不烂焯水过凉：在卤制鸡爪前，先将鸡爪焯水至半熟状态，然后用冷水过凉。这一步骤不仅能有效去除鸡爪的腥味，还能使鸡爪皮变得更加爽脆。小火焖煮：煮卤鸡爪时，切记要使用小火。

焯水处理：在正式卤制之前，先将鸡爪进行焯水处理。这不仅可以去除鸡爪的血水和杂质，还能使鸡爪表皮收紧，减少在卤制过程中的粘连可能性。使用不粘锅：选择质量好的不粘锅进行卤制，能有效防止鸡爪粘锅。确保锅具干净无杂质，并在使用前适当预热。

将鸡爪放入凉水中进行焯水，水开后煮两分钟捞出。立即放入冷水中浸泡，这样可以使鸡爪更加脆嫩，卤制时不易烂。小火焖煮：煮卤鸡爪时应使用小火，避免使用大火。将焯水后的鸡爪放入卤水锅中，用小火焖煮8到10分钟，这样煮出的鸡爪既不会破皮又入味。

焯水过凉：在卤制鸡爪时一定要将鸡爪焯水到半熟后再用冷水过凉，这样既可以去除鸡爪的腥味，还可以让鸡爪皮更爽脆。

保持鸡爪的形状完整：焯水的过程可以让鸡爪的质地稍微变硬一些，在卤制过程中就不容易因为长时间炖煮而破碎或变形，有助于保持鸡爪的形状完整，使其卖相更好。综上所述，卤鸡爪前先焯水是很有必要的，它不仅可以提升卤鸡爪的品质和口感，还能在一定程度上保证食品的安全和卫生。